WORMSER ORIGINALE: EIN METZGER WIRD ZUM MARKENBOTSCHAFTER VON WORMS

Als Schüler der Westend Realschule träumte Jürgen David nicht gerade davon, den Metzgereibetrieb seiner Eltern zu übernehmen. Auch wenn aller Anfang schwer war, ist er heute wiederum Deutschlands bekanntester Metzger.

Jürgen David, Jahrgang 1976, wurde in eine Familientradition hineinge-boren. 1924 ließen sich seine Großeltern, die aus der Pfalz kamen, in Worms nieder, eröffneten zunächst in der Mähgasse die Metzgerei David, ehe sie nach Hochheim zogen. Nach der Realschule absolvierte er eine Fleischer-lehre in der väterlichen Metzgerei. Die Gesellenprüfung legte er als Innungsbester ab und mit 21 hatte er schließlich den Meisterbrief in der Tasche. 2003, mit 26 Jahren, übernahm Jürgen David den Metzgereibetrieb, dem es wirtschaftlich zu diesem Zeitpunkt nicht besonders gut ging. Den Familienbetrieb aufzugeben und zu verkaufen, war für ihn allerdings keine Option. Im Gespräch mit unserem Magazin erzählt er, dass es ihm vielmehr wichtig war, ein Alleinstellungsmerk-mal zu finden. Zunächst organisierte er, gemeinsam mit seiner Frau, neben dem normalen Metzgereibetrieb erfolgreich einen Partyservice. Die erste innovative Idee, die ihn zunächst in der Branche bekannter machte, war das Schreiben eines Kinderbuchs, in dem der zweifache Vater kindgerecht erklärte, wie Wurst hergestellt wird. Plötzlich war der Metzger mit den ungewöhnlichen Ideen ein gern gebuchter Gast auf Messen.

Da David nichts dem Zufall überlässt, hörte er aufmerksam zu, beobachtete Trends, analysierte sie und begann, neue Konzep-te zu entwickeln. Die erste Idee fand er in Australien und in dem Begriff Dry Aged. „2011 hatte ich von einem Metzger im australischen Sydney erfahren, der sein  Fleisch in einer Salzkammer reift. Ich habe einen Ladenbauer runtergeschickt und im Anschluss eine eigene Kammer entwickelt“, erklärt er und ergänzt: „Zugleich verband ich damit die Hoffnung, Fleisch wieder zu etwas Besonderem zu machen.“ Eine Entscheidung, die durchaus mit Risiko verbunden war. Zwar ist der Fleischkonsum in Deutschland hoch, doch der Preiskampf der Discounter erschwerte traditionellen Metzgereien den Betrieb. Demgegenüber standen hohe Investitionen, schließlich galt es, die erste Salzkammer Deutschlands für Dry Aged Steaks zu entwickeln, die er 2012 eröffnete. Während der ehrgeizige Metzger an seine Idee glaubte, wurde er von vielen Kollegen belächelt und hinterfragt. Doch der Glaube an seine Idee war letztlich der Startschuss für seine heute deutschlandweite Bekanntheit.

Dry Aged wird zum Trend

Mit seiner Idee traf er einen Nerv und die Nachfrage nahm kontinuierlich zu. Diese Aufmerksamkeit führte schließlich dazu, dass er ab 2014 regelmäßig zur Moderation von Steak Tastings gebucht wurde. 2017 folgte die Eröffnung der „Hall of Beef“, wo er seitdem eigene Tastings durchführt. Schließlich wurde auch ein Verlag auf ihn aufmerksam. Mit diesem entwickelte er das Buch „Butchers Revolution“, das gemäß Davids Suche nach Alleinstellungsmerkmalen das erste dezidierte Steakbuch war. Zugleich wuchs auch Davids Popularität. Landauf, landab folgten Interviews und Beiträge in zahlreichen Magazinen wie dem Stern und dem Feinschmecker oder Zeitungen wie der BILD sowie TV-Beiträge (z.B. bei Pro 7). Endlich zahlte sich der Glaube an seine Idee aus. 2020 folgte mit Corona die nächste Herausforderung. Doch wer den Metzger kennt, weiß, dass Krisen für David bedeuten, sich neue Wege zu überlegen. Da in dieser Zeit der Lockdowns und allgemeinen Verunsicherung auch Personal abhandenkam, Fachkräftemangel zu einem wachenden Problem wurde und die verbleibenden Mitarbeiter einer hohen Belastung ausgesetzt waren, entschied der Unternehmer, die Öffnungszeiten zu reduzieren. Auch hier wurde er zunächst argwöhnisch beobachtet, doch auch das funktionierte. Ganz Geschäftsmann erklärt er, dass man zwar sieben Prozent weniger Umsatz machte, aber letztlich den Gewinn steigern konnte. Parallel dazu begann er, seine Steak Tastings auszuweiten. Was zunächst nur einmal im Monat angedacht war, findet inzwischen wöchentlich statt. Dank seiner medialen Prominenz und der Qualität seiner Produkte ist die Nachfrage groß, sodass die 48 Plätze regelmäßig belegt sind. Nicht minder beliebt sind seine Pastrami Burger, die er seit einiger Zeit jeden Freitagabend frisch zubereitet. Auch hier ist die Nachfrage enorm und man muss sich zuvor über die Homepage für einen Time-Slot eintragen, um überhaupt in den Genuss dieser exklusiven Burger zu kommen.

Das Erstaunlichste bei beiden Events ist dabei, dass die Men-schen teils enorme Entfernungen auf sich nehmen, um einmal der „Hall of Beef“ in Worms am Rhein einen Besuch abzustatten. Das tat auch vor Kurzem der einflussreiche Gastronomie Influencer Kemal Üres (über 1 Millionen Follower), der den Metzger in seiner einstündige Doku gleich mal zu Deutschlands Fleisch-Papst ernannte. Auch David betreibt erfolgreich eigene Social-Media-Kanäle. Während ihm bei Facebook rund 41.000 Menschen folgen, kann er bei Instagram auf die stattliche Zahl von 108.000 Followern verweisen. Wahrscheinlich dürfte es in Worms keine weitere Person geben, die eine solche Reichweite hat. Insofern ist er längst zu einem einflussreichen Markenbotschafter für Worms geworden. Das erkannte auch mittlerweile die Stadt selbst. „Jürgen David und sein Team bringen Menschen nach Worms und tragen dazu bei, dass unsere Gäste hier eine gute Zeit haben“, erklärte Bürgermeisterin Stephanie Lohr anlässlich des 100. Firmenjubiläums 2024. Nach Jahren der Anspannung und der Frage, ob sein Mut Anerkennung findet, ist Jürgen David entsprechend stolz, wenn er erzählt, dass er 2024 zum ersten „Fleischer des Jahres“ gewählt wurde. David hat zwar im Laufe der Jahrzehnte einige Preise gewonnen, doch dieser hat für ihn eine ganz besondere Bedeutung. Ungläubig ob dieses Preises, wollte er wissen, warum sie ausgerechnet ihn auszeichneten? Die Antwort verblüffte ihn und war zugleich die Anerkennung für die harte Arbeit. Kein anderer Metzger habe durch unterschiedlichste Innovationen die Branche dermaßen verändert und sogar noch gezeigt, wie man mit dem schlimmsten Fachkräftemangel dennoch alles noch zum Besseren wenden kann. Zurücklehnen will sich der Wormser allerdings nicht. Wie er am Ende des Gesprächs sagt, hat er noch viele Ideen für die Zukunft. Welche das sind, möchte er indes nicht verraten